Étape 1

Poser le Clacbitou, debout sur une planche à découper, ôter le « cœur » avec un évidoir à pommes. Garder cette partie pour réaliser la trempette au basilic.

Couper le Clac, en grosse frites de la taille d’un doigt.

Étapes 2 et 3, la « trempette »

Préparer les ingrédients à panure « à l’anglaise » :

– farine

– œuf battu avec sel et poivre

– chapelure fine (2/3 chapelure et 1/3 amandes poudre)

Paner les fingers en les roulant successivement dans la farine (épousseter), l’œuf, la chapelure. Si besoin, recommencer l’opération œuf/chapelure.

Réserver sur une assiette.

Étapes 4 et 5, le pesto

Mixer :

– le cœur de clac émietté

– du basilic frais

– une gousse d’ail

– sel, poivre, huile de noix,

jusqu’à obtention d’une crème.

Détendre avec un peu d’eau si nécessaire. Dresser en coupelles.

Étape 6

Faire rôtir 4 minutes dans une poêle, à feu doux, les fingers de Clacbitou réservés (retourner à mi-cuisson).

Salade folle

Mélanger les salades. Assaisonnez avec une vinaigrette légère à l’huile de noix.

Dressage

Faire rôtir au beurre quelques quartiers de poires fraîches. Disposer en faisceau, 4 fingers, un plot de salade, 2 quartiers de poires rôties et une coupelle de « sauce » basilic.