La Racotière a sélectionné de manière très rigoureuse, selon des critères spécifiques (qualité, hygiène) des fermes de la région, où chaque jour de la semaine, le camion frigorifique fait la collecte des fromages fraichement démoulés.
L’affinage
Découvrez la méthode d'affinage pratiquée à la Racotière
Collecte
Notre zone de collecte s’étend sur 50 km autour de Génélard, du Nord au Sud, de l’Est à l’Ouest. Le camion frigorifique de La Racotière passe dans chaque ferme, 1 à 2 fois par semaine selon la saison afin de collecter les fromages. Les fromages fraîchement démoulés sont collectés dans des caisses en plastique alimentaire fournies par La Racotière.
Arrivée
Dès son retour à La Racotière, le camion est déchargé et les fromages sont contrôlés tant au niveau de la taille que de la qualité puis mis sur des grilles en inox. Concernant la traçabilité, chaque grille est étiquetée avec la référence du producteur et la date de collecte. Cette traçabilité indispensable permet le suivi des fromages jusqu’au jour de l’expédition chez le client.
Description de l’affinage
Les fromages posés sur les grilles sont rassemblés sur des chariots en inox qui sont disposés dans différents hâloirs, réglés à des degrés de températures et d’hygrométrie bien spécifiques. Ils y resteront au moins 2 semaines, changeant de salle selon la progression de l’affinage. Une fleur de type penicillium album va se développer qui évoluera vers le bleu. L’affineur retournera chaque fromage plusieurs fois, avec délicatesse, tout en surveillant l’évolution de la fleur de surface. Il réglera la ventilation selon l’aspect du fromage. L’affineur utilise ici tout son savoir faire et son expérience de plusieurs décennies.
